Zahteve glede vlažnosti zraka v prehrambnem bloku: norme in pravila ureditve prezračevanja v prehrambnem bloku

Rospotrebnadzor je razvil stroge norme in zahteve glede vlažnosti zraka v prehrambenem obratu gostinskih točk. Strinjate se, da ugodno mikrookolje pozitivno vpliva in prispeva k učinkovitemu delu pekov in kuharjev, obiskovalcem pa zagotavlja dober apetit. Pravila so precej stroga in jasno razvrščajo meje dopustnih vrednosti.

Kršitev le-teh lahko povzroči poslabšanje zdravja osebja prehrambenega obrata, ustvari idealno okolje za hitro rast in razmnoževanje mikrobov in patogenih bakterij.

V tem članku bomo obravnavali osnovne zahteve Rospotrebnadzorja glede vlažnosti vseh prostorov prehrambenega obrata, seznanili vas bomo z metodami nadzora in evidentiranja.

Kaj je prehrambeni obrat?

Ko govorimo o prehrambenem obratu, si mnogi predstavljajo prostor, v katerem se pripravlja hrana in se živila termično obdelujejo. Vendar to ni povsem točno.

Najprej je treba vedeti, da prehrambeni obrat ni samo kuhinja in jedilnice, ampak tudi drugi prostori, ki so neposredno ali posredno povezani z organizacijo javne prehrane.

V kompleks prehrambenega obrata spadajo:

• pomivalnice;
• kuhinje;
• perilnice, skladišča živil;
• hladilnice;
• garderobe in drugo.

Pisarne in različni upravni prostori prav tako spadajo v sestavo prehrambenega obrata.

Mikrookolje v jedilnici, kot enem od glavnih prostorov prehrambenega obrata, se prav tako vzdržuje v skladu z zahtevami SanPiN.

Večina prostorov prehrambenega obrata je opremljena z opremo, ki med delovanjem neposredno vpliva na temperaturo in vlažnost zraka.

Raven vlažnosti v prehrambenem obratu

V vsakem prostoru prehrambenega obrata je treba vzdrževati optimalno temperaturo zraka in vlažnost, ob upoštevanju uporabljene opreme. Na primer, v toplih delavnicah velik vpliv na vlažnost imajo stalno delujoče električne plinske kuhalne plošče.

Med delovanjem se ne segrevajo samo one same, poveča se temperatura delovnih površin, zrak se precej močno izsuši.

To lahko neugodno vpliva na zdravje delavcev teh delavnic, saj suh zrak izsušuje sluznice in vsebuje zelo malo kisika.

V kuhinji se hkrati pripravlja več jedi. Zato so tveganja za toplotno in vlažnostno neravnovesje v prostoru še posebej velika.

Najmočnejši vpliv na mikroklimo prehrambenega bloka imajo:

• neprekinjen ciklus priprave hrane, njena toplotna obdelava;
• sušenje;
• pomivalno korito;
• cevi in radiatorji ogrevanja v hladnem obdobju.

Negativni vpliv opreme se praviloma izravna z namestitvijo lokalnih izpušnih sistemov in dovodnega prezračevanja.

Sanitarne zahteve glede vlažnosti zraka

Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 »Sanitarno-epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnjo in promet z živili in prehranskimi surovinami«, SanPin 2.2.4.548-96 »Higienske zahteve za mikroklimo proizvodnih prostorov« jasno določajo, da optimalna vlažnost v prehrambenem bloku ne sme presegati 40–60 %.

Zakon predpisuje upoštevanje tega kazalnika vlažnosti v prostorih vseh namembnosti, razen v shrambah, kjer se hranijo živila ali inventar. Od tega kazalnika ni odvisna le kakovost hrane, ki jo zagotavlja obrat javne prehrane, ampak tudi varnost delovnih pogojev kuhinjskega osebja.

Zavedajoč se, da v vseh prostorih prehrambenega bloka ni tehnične možnosti za vzdrževanje mikroklime na zahtevani ravni, Rospotrebnadzor predlaga upoštevanje dveh vrednosti vlažnosti – optimalne in dopustne.

V prehrambenih blokih, ki so opremljeni s klimatskimi sistemi, mora vlažnost zraka v prostorih ustrezati optimalni vrednosti, saj je za človeka najbolj udobna. Če so prostori prehrambenega bloka opremljeni samo s prezračevalnim sistemom z mehansko ali naravno izmenjavo zraka, raven vlažnosti ne sme pasti pod dopustno.

Da bi zaščitili svoje zaposlene pred prekomernim toplotnim vplivom, lastniki obratov javne prehrane kuhinje maksimalno opremijo z napami, prezračevalnimi sistemi in podobnim. To omogoča odvajanje odvečne toplote in škodljivih snovi od kuharjev.

Delovni veljata le ti dve vrednosti. Optimalna vrednost pomeni, da je pri tej vlažnosti zraka delavcu fizično udobno delati med 8-urno izmeno. Prav tako je upoštevanje optimalne ravni vlažnosti predpogoj za dobro delovno sposobnost.

Dopustna vrednost je mejna – organizem delavca v prehrambenem bloku lahko pri tej ravni vlažnosti normalno deluje brez nevarnosti ali škode za zdravje. Vendar pa lahko bivanje v prostoru z mejno vlažnostjo povzroči nelagodje in negativno vpliva na počutje delavca.

Mikroklima v prostoru, ki ne ustreza normam SanPina, lahko povzroči poškodbe in resne fiziološke motnje.

Sam pojem »mikroklima prehrambenega bloka« je sestavljena opredelitev, ki jo tvorijo vrednosti:

• temperatura zraka v prostorih;
• temperatura površin;
• vlažnost;
• kroženje zraka, njegova hitrost;
• toplotno sevanje, njegova intenzivnost.

Priporočila SanPiNa so med drugim usmerjena k ohranjanju ravnovesja vseh vrednosti teh količin.

Sanitarna pravila zahtevajo tudi določila glede postavitve kosov pohištva, materiala delovnih površin, opreme, obdelave in čiščenja proizvodnih in skladiščnih prostorov ter prezračevalnih in ogrevalnih sistemov.

Vsi ti ukrepi v eni ali drugi meri prispevajo k ohranjanju primernega delovnega mikroklimata v prostorih.

Norme vlažnosti v kuhinji

Posebno in verjetno najpomembnejše mesto v prehrambnem obratu lahko pogumno imenujemo kuhinja. Delovni proces in pogoji dela kuharjev so povezani z uporabo številne opreme, ki oddaja toploto, kar negativno vpliva na temperaturo in vlažnost.

Hitrost gibanja zraka, njegovo kroženje, je prav tako pomemben kazalnik – ko ustreza normi, se zmanjša tveganje za toplotni udar pri osebju v kuhinji.

Če prezračevalni sistem ne zadošča, je to tehten razlog, da se obrnete na vodstvo za odpravo težave. Vodja organizacije je odgovoren za nadzor in izvajanje zahtev SanPiNa glede vzdrževanja kazalnikov, ki vplivajo na mikroklimo v kuhinji.

Pri temperaturi v kuhinjskem prostoru 25 °C in več optimalne vrednosti vlažnosti ne smejo presegati 70 % in ne smejo pasti pod 55 %.

Za različne letne čase SanPiN predvideva določene kazalnike mikroklimata v kuhinjskih prostorih.

V hladnem obdobju, ko je povprečna dnevna zunanja temperatura nižja od +10 °C, je priporočljivo upoštevati naslednje kazalnike v delavnicah:

• Mesna, perutninska in zelenjavna. Temperatura v delavnici – 17–19 °C, vlažnost – 40–60 %, površine – 16–20 °C.
• Vroča. V prostoru – 17–19 °C, vlažnost – 40–60 %, površine – 16–20 °C.
• Hladna. Temperatura – 19–21 °C, vlažnost – 40–60 %, temperatura površin – 18–22 °C.

Vsi kuhinjski prostori morajo biti opremljeni s prezračevalnimi sistemi, da se zagotovi potrebna hitrost kroženja zraka.

Hitrost gibanja zraka v kuhinjskih delavnicah mora biti skozi vse leto najmanj 0,2 m/s. To velja za vse prostore prehrambnega obrata, razen servisnih, perilic, garderob in upravnih prostorov. Tam je hitrost gibanja drugačna – 0,1 m/s.

V toplem obdobju, ko je povprečna dnevna zunanja temperatura od +10 °C in več, so priporočeni naslednji kazalniki za delavnice:

• Mesna, perutninska in zelenjavna. Priporočeno 19–21 °C pri vlažnosti 40–60 % in s temperaturo površin – 18–22 °C.
• Vroča. Držati se 19–21 °C, relativne vlažnosti 40–60 %, temperature površin – 18–22 °C.
• Hladna. Temperatura 20–22 °C, vlažnost – 40–60 %, temperatura površin 19–23 °C.

Kuhinja ni edini prostor v prehrambenem obratu. Vse sobe, dvorane in pomožni prostori so med seboj tako ali drugače povezani, v vseh pa je treba vzdrževati raven vlažnosti v mejah normale.

Priporočila SanPiN posebej določajo potrebne vrednosti vlažnosti in temperature za prostore kuhinje, shramb, pomivalnic in pralnic.

Vse zahteve glede vlažnosti, temperature zraka in površin, ki jih je razvil in priporočil Rospotrebnadzor in so zapisane v SanPiN, so namenjene zagotavljanju varnih delovnih pogojev za tamkajšnje osebje.

Mikroklima v jedilnicah za goste mora ustrezati normativom za proizvodne prostore.

Norme vlažnosti v pomivalnicah, pralnicah

Prav tako pomembna je vlažnost zraka v pralnici prehrambenega obrata in v pomivalnih prostorih. Za razliko od kuhinje v teh prostorih praktično ni ogrevalne opreme, je pa veliko vode, tudi tople.

To povečuje raven vlažnosti, kar poslabša sanitarno-higienske razmere v prehrambenem obratu. Norma v teh prostorih je 60–40 % vlažnosti v katerem koli letnem času.

Pomivalnice in pralnice prehrambenega obrata so v območju tveganja za preseganje dovoljene ravni vlažnosti. Da bi se temu izognili, epidemiološke norme predpisujejo namestitev lokalnih izpušnih in prezračevalnih sistemov nad najbolj 'mokrimi' in umazanimi mesti pomivalnice in pralnice. Ti ukrepi omogočajo vzdrževanje vlažnosti v prostoru v dovoljenih mejah.

Prav tako je za normalizacijo vlažnosti s predpisi določeno izvajanje rednih mokrih čiščenj in obdelav površin z uporabo posebnih razkužilnih sredstev strogo po urniku.

Kaj grozi ob neupoštevanju predpisov?

Norme in pravila, ki določajo optimalno in dovoljeno temperaturo ter vlažnost zraka, niso razvita brez razloga. Z upoštevanjem njihovih vrednosti se v proizvodnem prostoru vzdržuje mikroklima, varna za normalno delovanje človeškega telesa med delovnim dnem.

Nadzor nad spoštovanjem norm vlažnosti je namenjen predvsem varnosti življenja in zdravja zaposlenih v prehrambenem obratu ter sanitarno-higienski skladnosti živil z normami GOST.

V kuhinji, kjer se vzdržuje mikroklima, ki ni nižja od dovoljene ravni in ne presega optimalne, je zmanjšano tveganje za delovne poškodbe zaposlenih v prehrambenem obratu, povezane z moteno izmenjavo toplote v telesu, izgubo pozornosti in koordinacije.

Rospotrebnadzor zahteva upoštevanje režima temperature in vlage v prehrambenem obratu predvsem zaradi zagotavljanja varnosti delovnih pogojev zaposlenih v podjetju ter sanitarno-higienskega nadzora pogojev priprave in uživanja hrane.

Nadzor in evidentiranje vlažnosti v prehrambenem obratu

Za merjenje vlage v prostorih se uporablja psihrometrični higrometer, ki v eni napravi vsebuje dva termometra – suhi in mokri.

Z izračunom razlike odčitkov obeh termometrov s pomočjo posebne formule lahko dobimo najbolj pravilno vrednost relativne vlage.

Psihrometrični higrometer ni edina vrsta higrometrov, s katerim lahko merimo temperaturo in vlago v prehrambenem obratu. Poleg njega relativno vlago dokaj natančno merijo kondenzacijski, elektronski in drugi instrumenti.

Relativna vlaga zraka se meri vsak dan, dobljene vrednosti pa se obvezno beležijo v dnevnik temperature in relativne vlage zraka ter overijo s podpisom osebe, odgovorne za vodenje evidence.

Obvezno je izpolnjevanje stolpcev temperature zraka v prostoru, vrednosti suhega in mokrega termometra, relativne vlage zraka ter datuma in časa, ko je bila izvedena meritev.

Dnevnik se lahko vodi tako v elektronski kot v papirni obliki.

Takšna natančnost spremljanja kazalnikov temperature in vlage mikroklime omogoča nadzor nad upoštevanjem režima ter pravočasno odkrivanje odstopanj ali teženj k njim.

Prav tako lahko oseba, odgovorna za proizvodni nadzor, zahvaljujoč vodenju evidence pravočasno uvede potrebne popravke za izboljšanje temperaturnega režima – dopolniti prostor z opremo sistema prezračevanja in klimatizacije ali, nasprotno, z opremo, ki deluje za ogrevanje.

Zaključki in koristen video na to temo

Čiščenje prezračevalnih sistemov v prehrambenem obratu

Diagnostika izpušnega prezračevalnega sistema v prehrambenem obratu

Mikroklima v prostoru, kjer človek dela ali uživa hrano, je zelo pomembna, saj pozitivno vpliva in vzdržuje psihofizično stanje človeka na normalni ravni. Za očitno občutenje nelagodja ali nastanek težav z zdravjem popolnoma zadostuje kršitev katerega koli parametra, ki je del mikroklime. Zato pravila tako natančno določajo ravnotežje kazalnikov.

Če imate vprašanja o temi članka, jih lahko postavite v spodnjem bloku.